Василь Новак: “Я “хворію” кухнею і хотів би цією “хворобою” заразити якомога більше людей”

У свої 37 Василь Новак  є власником трьох, доволі успішних та відомих, закладів Коломиї: Daniel, Генези та Buono.

Молодий чоловік знає ціну кожній копійці, адже власну справу розпочав тільки після багаторічної роботи у сонячній Італії, де освоїв мистецтво італійської кухні, та той період його життя важко назвати сонячним: Василь увесь час працював. Його шлях до Евересту важкий, але й підкорення вершини принесло чималу насолоду. Скажу більше: піцу, яку ви неодноразово смакували у єдиному ресторані італійської кухні, інколи пече її власник. Василь Новак не боїться роботи, а у страви та свої підприємства вкладає душу. Трохи більше секретів відомих вам закладів дізнаєтеся, прочитавши наше інтерв’ю.

–  Як Ви стали власником трьох успішних бізнесів у такому молодому віці? З чого все почалося?

–  Я 13 років працював у Італії, приїхав сюди, хотів трохи відпочити, так сталося, що тут працюю більше, ніж в Італії (Усміхається).

У 2009 році я придбав приміщення тут, де зараз “Daniel”, воно досить велике, я планував придбати менше. Хотів зробити звичайну піцерію, але ми почали працювати, розширюватися і воно вийшло за межі планів.

–  Хто Ви за спеціальністю? Як зацікавилися кулінарією?

–  Вчитель фізкультури.

Мав досвід роботи в Польщі, а в Італії на кухні опинився зовсім випадково. Перший заклад, де я працював, був на березі моря, ми готували там молюсків. На наступній роботі мив посуд, а потім знову повернувся на кухню. Я любив готувати з дитинства.

У 90-ті роки це було непрестижно і майже не приносило доходу і в ті роки ніхто не тягнувся бути поваром, а в Італії все по-іншому. Там була можливість добре на  цьому заробляти.

Місто, в якому я працював, відноситься до елітних курортів Європи, історична місцина – Позітано. Що дивно, населення там всього чотири тисячі, а в ньому знаходяться близько  50-ти готелів та стільки ж ресторанів і з них чотири – 5-тизіркових.

Тому була можливість розвитку.

–   А досвід у сфері приготування вишуканих страв у Вас звідки?

–   Я з 2001 до 2013 працював на кухні. Останні місяці роботи я працював су-шефом в італійському ресторані. З 2006 випікав піцу, а до того я не планував працювати у цьому напрямку. Згодом зрозумів, що піца – це досить ходова страва, тоді й почав думати над тим, щоб відкрити якусь невеличку піцерійку, щоб вистачало на прожиття. Та так сталося, що окрім невеликої піцерії, нам довелося відкрити ще й велику кухню.

–   То як все почалося?

–   Попавши на кухню, розпочав із посуди: 4 місяці мив посуд, потім працював на барі, готував десерти, згодом салати, гарячі страви, потім пасту.

Паста в Італії – це вже рівень. А потім почав працювати су-шефом.

Працював на різних кухнях та посадах, а вже у 2009 році купив приміщення тут, у Коломиї, і помалу своїми силами, з допомогою майстрів почав його облаштовувати.

Дуже допомогла дружина, вона у мене має дизайнерський хист і непогане бачення ресторанного бізнесу, ми разом із  нею створили Daniel.

–  Хто з вашого подружжя займає роль менеджера, а хто веде внутрішню роботу основного механізму – кухні?

– Я займаюся всім, що стосується кухні: підбором працівників, меню і тд ,а дружина, в більшості менеджментом, під її керівництво входить бар, офіціанти, адміністратор і тд. Моя дружина поставила внутрішню роботу команди на належному рівні. Тут важливо, щоб все злагоджено працювало: кухня, разом із баром та офіціантами були, як один механізм. У цьому велика її заслуга.

–  Звідки походить назва закладу?

– Наш син називається Данил, звідси назва – Daniel. Коли ми дізналися, що дружина вагітна, то вирішили, що потрібно створювати власну справу в Україні. Я поїхав ще в Італію, бо потрібні були гроші, щоб все відповідно облаштувати і кожного сезону, коли повертався, то робили ремонти і все готували до відкриття. Приїжджав взимку на 3-4 місяці, був втомлений після робочого сезону в Італії, але розумів, що маю мало часу і хотів якомога більше встигнути зробити.

Daniel створювався довго, близько 3-ох років.

– Напевно нелегко було розпочинати ресторанний бізнес ще й у 2014 році, коли у країні була непевність. Та й вас тут не було 13 років…

– Мені пропонували власники закладу в Італії, де я на той час працював, перебратися із сім’єю в Італію. В Україні тоді дійсно був непевний час і дуже важко було все це починати: революція, нестабільність, ніхто не знав чи бізнес “піде”.

    Ми підтримували революцію, паралельно відкривалися, набирали персонал,   навчали його, складали меню. Тяжкий час був, не легко давалося, бо робили все своїми силами. Не було досвіду вести бізнес. Мене не було 13 років і я “випав” із коломийських реалій. Все, навіть знайомства, налагоджувалися заново, радився із знайомими місцевими бізнесменами.

– Враховуючи, що Ви раніше не мали досвіду у сфері ведення ресторанного бізнесу, та все ж заклад користується чималим попитом, який секрет?

– Постійно набираюся досвіду. Якщо твої знання не підкріплені практикою: ти сьогодні пам’ятаєш, а вже завтра забув.

Я працював з різними поварами і піцейолами та багато-чого перейняв у ході роботи. У кожного з них свій підхід до приготування, свої секрети та бачення.

Виходячи з того, що Ви працювали з багатьма людьми за кордоном, мабуть, дуже прискіпливі до підбору колективу?

– Раніше так було. Зараз я розумію, що людей треба вчити. Якою би людина не була – потрібен час, навіть не 2-3 місяці, а значно більше, щоб людина стала професіоналом у своїй сфері.

– За якими критеріями Ви підбираєте персонал?

– Найосновніше – це бажання. Людина може бути класною, ловити все з ходу, але якщо немає бажання, або стає пасивною з часом, в такому разі я не можу з нею працювати.

Людина, яка  готова вчитися з часом може стати кращою за тебе. Досвід показує, що учень кращий за вчителя, бо людина має своє бачення + ти ще даєш їй певні знання чи поради із власного досвіду і в сумі виходить хороший результат. Не завжди, але так буває. Я зацікавлений у тому, щоб людина була хорошим спеціалістом.

У нас зараз з цим важко, бо людина, якщо чомусь навчається, то з часом виїжджає, бо ти не можеш їй заплатити таку високу зарплатню, як, до прикладу, в Європі.

– Ви сам працюєте на кухні?

– На кухні я є щодня, якщо треба підходжу, інколи, при потребі, заміняю. Можна сказати, запасний гравець (Усміхається).

Коли відкривали Генезу, то я був на кухні кожного дня, впродовж двох місяців. Потім переключився на Данієль, там теж потрібно все контролювати.

Кожної суботи та неділі я, разом із працівниками, печу піцу в Даніелі. Ми скільки піц готуємо в день, що одна, або дві людини уже з цим не справляються.

Приділяю більше часу тим людям, за якими бачу перспективу і які потрібні мені.

Я завжди підтримую нові ідеї: якщо хтось із працівників має бажання щось додати до меню чи страви, має цікаві пропозиції, то я завжди відкритий до них.

– Кого оберете серед працівників: людину, яка добре знається у кулінарії, але вже отримала “зіркову хворобу”, чи ту, яка мало що вміє, але готова вчитися?

– Ту що не вміє, але готова вчитися. З першим типом людей буде важко знайти спільну мову і ще чогось їх навчити, особливо, коли вони уже “зловили зірочку”, дуже важко їх перенаправити. В такому випадку я навіть не витрачаю свій час на них. На кухні важлива командна робота, а людина, яка вважає себе зіркою навряд чи буде створювати у команді відповідну атмосферу.

Сам я “хворію” кухнею і хотів би цією “хворобою” заразити якомога більше людей.

– Що любите готувати найбільше?

– Пасту. Цю страву, зазвичай, готує су-шеф. Її є просто тисячі видів.

– Яка паста Вам подобається найбільше?

– Шалатєллі алла школьйо: паста із молюсками.

– Ви згадували про те, що є ще й співвласником Buono, круасани, які там випікають – це Ваша випічка, чи їх замовляєте?

– Ми печемо на пекарні мого кума, він – співвласник кав’ярні. Близько двох місяців я готував їх сам, бо ми не могли знайти людину, яка згодилася би на те, щоб її вчили. З часом це навчився робити кум, він довго мені допомагав і сам почав їх випікати, зараз продовжує це робити, декілька працівниць йому в цьому допомагають. Начинку для круасанів і досі роблю я.

– Якщо я правильно зрозуміла, то всі три заклади мають унікальні рецепти, які Ви привезли із Італії?

– В Данієлі всі рецепти із Італії, в Генезі певна частина.

Пройшло п’ять років із часу, коли я повернувся з Італії, мені трохи не вистачає італійської практики. Та я постійно розвиваюся, читаю нову літературу, дивлюся відеоролики.

Цим дуже цікавиться моя дружина, постійно підкидає мені нові ідеї. Їй не так вабить процес приготування, як те, що нового можна додати.

– Щодо Генези: заклад пройшов багато етапів змін. Початково це було антикафе, згодом арт-кафе і от не так давно знову відбувся ребрендинг. Чому Ви вирішили стати співвласником Генези?

– Я вже мав досвід у побудові бізнесу. Ми поговорили про це із власником, врахували всі плюси і мінуси вже існуючого закладу і взялися до роботи, почали спільно вносити зміни.

Найважливіше побудувати процеси. На початку кожен бізнес не завжди прибутковий і на початках було важко.

Із Генезою ми почали моделювати все з початку: поетапно складали  кожну частинку закладу, як пазли. Це дуже цікава робота.

Дружина подавала ідеї, а я одразу їх уявляв. Так само було із Даніелем, його дизайн – це все, що ви там бачите – результат ідей моєї дружини. Все разом продумали до деталей, все це ми робили у своє задоволення.

– Давайте виокремимо 3 екстраординарні речі, які Ви зробили у своєму житті, не очікуючи сам від себе.

  • Поїхав в Італію. Це було спонтанним рішенням.
  • Різко змінив сферу діяльності. Як я вже казав, за освітою, я вчитель фізкультури, зараз займаюся ресторанним бізнесом. В Італію я поїхав на декілька місяців, заробити гроші на машину, а коли повернувся став підприємцем.
  • Напевно… Генеза. Це теж було неочікувано.
  • Що порадите молодим людям, які вважають, що в Україні немає перспектив для розвитку?

– В Україні однозначно є перспектива і в Україні можна заробляти. Якщо людина запланувала якийсь бізнес, їй 100% треба до цього йти. Якщо цим жити, то рано чи пізно воно дасть результат. Яку би роботу ти не робив, якщо ти робиш це тривалий час, то стаєш спеціалістом, а спеціалісти у будь-якій сфері – це завжди цінно.

– Що, на Вашу думку, є успіхом?

– Реалізувати себе. В першу чергу треба відчувати  внутрішньо, що ти чогось добився і відчувати від цього внутрішній комфорт, гармонію  і задоволення – все це успіх.

– Яким бачите своє майбутнє через 5 років?

– Я хотів би, щоб за цей час у мене було ще 2 дітей. У будь-якому випадку, хочу проводити більше часу із сім’єю. Якщо все добре в сім’ї, то в роботі теж все буде гаразд.

 

За інтерв’ю подякувала Олена Гелетюк

Фото: Фотостудія «Zebra Photos»: м. Коломия, вул. Театральна, 35/2. 

Контактний номер: 050 510 8575