Мам, я суші люблю: як я став шефом-сушистом і почав жити в кайф

Назар Стражник чітко знає, чого хоче, і у свої 18 знайшов улюблену справу. Про нелегкий шлях становлення особистості, вміння експериментувати та кардинальні зміни зовнішності він розповів Глуzду.

Ще в дитинстві я зрозумів, що хочу працювати. У 11-12 років я вже почав підробляти. Коли був менший, то пропонував батькам допомогу за гроші. Казав: “Давайте я зроблю те і те, а ви мені за це заплатите”. Я був ще той жук (сміється).

 

У мене завжди було прагнення заробляти

 

У 15 років я пішов працювати барменом у заклад, який був у нашому селі (с. Підгайчики, Коломийський р-н. – ред.). Усі мої друзі в той час гуляли, ходили на дискотеки, а я з 10-ї ранку і до першої ночі був на роботі. Так пройшло усе моє літо, і жодного разу я про це не пошкодував.

Приходив час обирати, куди поступати, а я розумів, що взагалі не уявляю, ким хочу бути. Я завжди намагався брати приклад зі старшого брата Ігоря, тому, коли він починав десь працювати, я намагався вникнути у його роботу. Коли він працював у турагенції, я йому допомагав зі страховками та візами. Через деякий час я зрозумів, що мені лінь це робити. А коли у мене з’являються лінощі, я розумію, що це не моє і треба шукати щось інше.

Спочатку я вступив до Коломийського політехнічного коледжу на три факультети водночас: фінанси та кредит, механіку і автоматику. А паралельно мене зарахували на факультет організації перевезення та управління на залізничному транспорті у Львівській філії Дніпропетровського національного університету залізничного транспорту. І всюди на бюджет. Маючи вибір, я обрав залізничний напрямок. Мені стало цікаво, тому я вирішив спробувати. Та через два роки зрозумів, що глибоко помилився з вибором: залізниця не моє.

 

Я з дитинства люблю готувати, але ніколи не думав, що моя професія буде пов’язана з кухнею  

Коли прийшов час обирати навчальний заклад, мені пропонували вступати до Тернополя на кулінарію. Однак тоді я відмовився. Хоч з дитинства люблю готувати, але ніколи не думав, що моя професія буде пов’язана з кухнею. Тому тоді й обрав залізницю. На той час я готував для сім’ї та друзів, але не для незнайомих людей. Навіть думки такої не міг допустити, я просто боявся, що не зможу це потягнути.

У Львові я швидко зрозумів, що залізничником я точно не стану і треба щось міняти, думати, куди рухатися. Щотижня я їхав на пари і думав: “Що би таке придумати, щоб мене швидше пустили додому?” Навчатися взагалі не було бажання, хоча пари я не прогулював, вчився добре та отримував стипендію, ще й у студраді був, займався організацією КВК.

На третьому курсі навчання я вже остаточно вирішив, що не хочу просиджувати штани в універі. Якось я сидів на парі, нудився і з цього всього залишив резюме на сайті work.ua. Після пар побачив на телефоні 14 пропущених дзвінків. Я реально отетерів! Полетів у гуртожиток і почав всім передзвонювати. Були різні пропозиції, навіть від нічного клубу “Малевич”. Туди я взагалі дуже хотів потрапити, але сталося прикре непорозуміння. Я бачив, що вони переглянули моє резюме, але не телефонували. Мене це трохи засмутило. Потім виявилося, що їхній представник написав мені на пошту, і лист потрапив у спам. Я це побачив вже через декілька місяців. Хоча, з іншого боку, так мало бути, як би по-іншому розпочалася моя історія сушиста?

Мене вчили готувати піцу, а я крадькома з захопленням дивися на сушиста і думав: “Я хочу вміти так само!”

 

Отож, з усіх варіантів я вирішив спробувати два: піцейола та сушист. Спочатку я проходив практику піцейолою. Мене вистачило на один день. Заклад був затишний, однак на кухні це відчуття пропадало. Я зрозумів, що не зможу працювати в такій атмосфері. Заклад подавав як піцу, так і суші. Мене вчили готувати піцу, а я крадькома з захопленням дивився на сушиста і думав: “Я хочу вміти так само!”. І ось залишається останній заклад – ресторан японської кухні. Він знаходився далеко від мого гуртожитку, добиратися потрібно було громадським транспортом хвилин 40, однак я вирішив спробувати. Коли я туди прийшов, то зрозумів, що мені там фізично і морально комфортно. Графік роботи та зарплата мені підходили, тому я погодився.    

 

Я намагаюся не братися до роботи, якщо не впевнений, що зможу її зробити, бо інколи здається, що власна помилка буде коштувати мені надто дорого

Я думав, що мене спочатку будуть навчати декілька днів, що пройду стажування, тоді мене допустять до клієнтів. Однак сталося не так, як гадалося. Шеф, який мене вчив, показав, як готуються роли, і сказав: “Вставай робити замовлення”. Це був мій перший день у ролі стажера! Я в шоці! Але діватися було нікуди, тому я зробив глибокий вдих-видих і приступив до роботи. Досі пам’ятаю, що моїм першим замовленням були макі з огірком. Їх не переробляли, а одразу віднесли клієнтам. У мене все вийшло! Власники, які тоді були присутні, оцінили мої старання і сказали, що стажування, в принципі, не потрібне і мене з першого дня оформили на роботу. Тоді в моїй голові відбулося клацання, і я зрозумів – ось воно! З того дня почалися мої будні сушиста. Зранку я навчався, тоді біг на роботу, повертався в гуртожиток близько першої ночі.  

Багато було кумедних випадків. На третій день моєї роботи мене і ще одну дівчину-стажера залишили на кухні без шефа. Переляк ми отримали ще той: жодного досвіду  у приготуванні, і одразу весь заклад на нашій відповідальності! Але нічого, впоралися.

Мені подобалося там працювати, але пізніше я захворів і був змушений повернутися лікуватися додому. Думав, що мене не буде максимум декілька днів, а все затягнулося на п’ять тижнів. Заклад не міг так довго чекати. Я не хотів їх підводити, тому передзвонив власникам і розповів про мою ситуацію. Так ми з ними розпрощалися.

На той час я перевівся на заочне навчання, адже було складно поєднувати роботу та коледж, тому часу було вдосталь. Біда була в тому, що я не міг придумати, чим би зайнятися в Коломиї. Ще однією проблемою було непорозуміння з батьками.

 

Батьки були проти моєї роботи. Вони казали, щоб я спочатку отримав диплом, а тоді шукав роботу

Коли я почав шукати роботу у Львові, батьки випадково дізналися, що я пропускаю пари. Тоді я багато чого вислухав від них. Пам’ятаю, вимкнув телефон, пішов на Високий Замок і провів там декілька годин, обмірковуючи все. Тоді мені допоміг мій брат Ігор. Він поговорив з батьками, переконав їх, що моє прагнення працювати – це чудово, і щоб вони не втручалися. Мама з татом, скрегочучи зубами, погодилися. Єдиною умовою було – закінчити коледж.

Ось я вдома, на заочному, без роботи… Логічно: якщо нема роботи, потрібно поновлювати денну форму навчання. І тут в один прекрасний день, як зараз пам’ятаю, то був ранок середи, мій брат зайшов до мене в кімнату і сказав, що знайшов для мене роботу, і з понеділка я мав виходити. Це була посада сушиста в Sushi House. Тоді я не знав, що заклад належить Ігорю, по-іншому би просто не погодився. Того часу ми не були дуже близькими. Про це я дізнався, коли вже оформився на роботу.

Саме завдяки роботі ми зблизилися. Якщо спочатку багато сперечалися, то потім навчилися чути одне одного і відмежовувати роботу та особисте. Ми просто сіли вдвох і поговорили. Розмова тривала багато годин, але ми нарешті зрозуміли і почули один одного. Тепер я знаю, що брат – це моя опора. Він – людина, до якої перш за все звернуся, і яка завжди буде поруч. Те саме зроблю і я для нього. Саме завдяки йому навчився приймати критику, став спокійнішим та впененішим у собі. Я багато чим йому завдячую. Він дає мені можливість експериментувати на кухні. Саме він дав добро на розробку нового меню Sushi House.

Коли мені морально важко, я готую і створюю щось нове. Це моя медитація, спосіб заспокоєння, мій кайф

У мене є два блокноти. В один я записую всі думки хаотично. Наприклад, крутимо ми роли і тут – бац! Нова ідея. Я швиденько записую цю думку. Потім вже структуровано переписую у другий блокнот. Я – дуже совісна людина, тому всі свої рецепти доводжу до ідеалу. У мене є фішка: я ніколи не куштую нову страву першим. Спочатку даю спробувати Ігорю, колегам та друзям, вислуховую їхні зауваження, переробляю при потребі, даю ще раз куштувати, і аж коли отримую схвальний відгук, пробую сам. Я чекаю правди про свої страви. Я не обманюю і не терплю брехні ні в роботі, ні в стосунках. Тому мені важливий правдивий відгук про новинки, які я створюю.

Натхнення приходить до мене, коли я перебуваю у стресовій ситуації. Непорозуміння з батьками, сварки з братом чи друзями, проблеми з дівчатами – усе це сприяє створенню моїх кулінарних новинок.

Ще люблю поєднувати непоєднане, тобто хтось побоїться зкомбінувати два абсолютно різних продукти, а я – навпаки. Для мене немає нічого цікавішого, ніж міксувати. Так я створив унікальний рецепт фруктового салату для нового меню. Як це сталося? Просто подивився на банановий сік і подумав про його поєднання з креветками. Ніхто такого не робив. Ну, там є ще один секрет, але відкривати я його не буду, відвідувачі Sushi House зможуть незабаром його скуштувати.

Саме завдяки любові поєднувати непоєднуване я створюю цікаве меню. У кожного продукту є своя ізюминка. Чому б їх не поєднати? Так з’явився Смарагдовий дракон, Сяке нагай та Фірмовий рол. Зараз вони в топі замовлень.

“Я міг списати свою вагу на поганий обмін речовин, але хотів змін, тому не шукав відмазок”

 

Окрім вдосконалення кухні я розумію, що і сам потребую вдосконалення. Я намагаюся багато читати, дивлюся документальні фільми. Так в один момент вирішив схуднути. Я вперше став на вагу і зрозумів, що не хочу бачити більше двох цифр. Хоч мені було добре, комфортно і жодних проблем із здоров’ям не було, але я зрозумів, що більше не хочу бути таким великим. Почав поступово обмежувати себе в їжі, потім пішов в зал, тренувався по п’ять разів на тиждень. Найважче було перший місяць, але відступити не міг, бо якщо я вже почав, то маю дійти до кінця. Міг списати свою вагу на поганий обмін речовин, але хотів змін, тому не шукав відмазок. За 6 місяців я втратив близько 50 кілограмів. Я став набагато краще почуватися. Та й сам собі почав подобатися. Єдиний мінус – холодно. Мені тепер так холодно! Раніше ж то зайві кілограми гріли, а тепер – ні (сміється).

Ми – одна сім’я, і я нікуди не збираюся йти

Зараз я сфокусувався на Sushi House. Нас чекає багато роботи, бо ми розширюємося. Але я не сумніваюся у команді, адже ми – одна сім’я, і я нікуди не збираюся йти звідси. Ми всі вболіваємо одне за одного і стоїмо горою. Наша сила в тому, що мінуси одного перекривають плюси іншого. Ми різні, але замість того, щоб “гризтися” через якісь нюанси, ми можемо спокійно все обговорити і прийти згоди. Ми щиро радіємо успіхам одне одного та підтримуємо у скрутні часи. Ми – справжня сім’я, не  в багатьох виходить створити таку атмосферу на роботі, а у нас вийшло, і це дуже круто. Я тут щасливий.

У найближчих планах завершити ремонт у новому приміщенні, тепер у нас буде  більше посадочних місць та VIP-зала. Адреса залишається та сама, ми взяли додатково сусіднє приміщення. Ще хочу пройти потужні курси (які саме, не скажу, то поки секрет) і спробую втілити свою мрію – розпочати власні кулінарні курси. Мені хочеться ділитися досвідом з іншими та розвивати професію сушиста в Коломиї. І таки вступлю на кулінарне відділення університету в Умані. Я прагну розвитку. А як інакше?

За інтерв’ю подякувала Яна Букреєва

Фото: Оксана Санагурська та особистий архів Назара Стражника