Сироваріння як мистецтво: як народився крафтовий сир Budz Baran

Сироваріння як мистецтво: як народився крафтовий сир Budz Baran

5 Листопада, 2021

Карантин вніс радикальні поправки в життя людей, для багатьох він став переломним періодом. Особливо страждав бізнес, відповідно, й люди, які отримували роботу… У цей час у селі Шепіт, що на Косівщині, народилося підприємство Budz Baran. Молоде подружжя, Христина та Ростислав, побачило запит — люди потребували молочних продуктів, а ринки були зачинені — і створили пропозицію. Пара каже, що карантин став для них рушійною силою. Розповідаємо тобі історію бренду та людей, які його творять.

Це захоплення складно описати

У нас було декілька бізнесів: спочатку ми відкрили магазин одягу, але він працював недовго, також допомагали моїм батькам, які виготовляли дерев’яну вагонку, це був родинний бізнес. У селі багато хто займався цим, але коли почався карантин, замовлень не було.

До того як почалася історія з Budz Baran, ми варили звичайний сир для себе. Тоді я не бачила нічого цікавого в цьому. Раніше, десь 2016-го, Ростик їздив ярмарками і продавав сири, але тоді ми їх не варили, просто закуповували. Чоловік постійно говорив мені: “Давай будем самі виготовляти сир”, але я якось морозилася від цієї справи. Ми мали бізнес, і я не дуже хотіла варити сир. Але 2019-го, коли бізнес почав вмирати, ми над цим задумалися.

Ще влітку, до карантину, я знайшла курс спікерки з Полтави, але мені дуже пощастило, бо саме тоді вона проводила навчання у Львові. Мені було комфортно, бо це значно ближче. Я поїхала на навчання, але тоді вже була вагітна і розуміла, що я навчуся, але все зупиниться, бо ніхто не буде цього робити.

Тоді я відпрацьовувала певні технології виготовлення сирів та йогуртів.

Я й подумати не могла, що так порину в цю галузь і що це такий захопливий та творчий процес. Це не просто варіння, тут можна творити дуже багато цікавого — це мистецтво. Спочатку сир білий, без жодних особливостей, а через 15 днів зверху починає наростати біла пліснява, так народжується камамбер. Пліснява наростає-наростає… За цим цікаво спостерігати і це захоплення складно описати. А є сир, де пліснява росте всередині, там зовсім інші процеси: туди потрібно додати плісняву, а зверху — соляний розчин. Через сіль пліснява починає розростатися, а всередині утворюється блакитна.

Про сири я можу говорити дуже багато. Наш асортимент налічує близько 30 видів продукції, з них 20 видів — сири. Також ми робимо йогурти, кефір, сметану, продаємо також молоко. Сири витримані, молоді, м’які: белпер, фета, качотта, манчего, качокавалло у формі груші з витяжного згустку. Я придумала декілька авторських, серед них “Карпатська чічка”.

Манчего — класний іспанський сир, який потрібно витримувати 4-8 місяців. І якщо спробувати сир 4-місячної витримки і 8-місячної — враження, що це різні сири.

За 8 місяців у сирі визрівають усі бактерії, вони дуже розкривають смак.

У нас завжди були корова, але ми не мали великого господарства, щоб запустити виробництво сиру. Поки я вчилася, відпрацьовувала техніки, то виготовляла продукцію малими порціями з молока, яке давали наші корови. Потім народився Даня, минуло пів року, перш ніж ми адаптувалися. Першу доставку ми здійснили навесні 2020-го.

Минулого року, у грудні, ми їздили в Полтаву, у сироварню. Потім проходили курс з виробництва твердих сирів. А останні 4 курси я пройшла онлайн, бо через карантин не могли провести навчання офлайн. Ще я пройшла курс з виробництва сирів з білою пліснявою, сирів з витяжного згустку, варіння напівтвердих та твердих сирів. А в грудні відбудеться курс з виготовлення сиру з блакитною пліснявою, туди я вже теж зареєструвалася.

Важливо знати, які закваски використовувати, від цього все залежить, а далі можна імпровізувати. А ще є різні технології приготування. Маючи базу, ми розробили свої авторські сири. Один з класичних рецептів сиру ми доопрацювали — і народилася “Карпатська чічка”, яку витримуємо в сіні. З гуцульського сиру в нас є будз, бринза і вурда.

Тепер про сир я знаю дуже багато і дуже багато хочеться робити, але ще немає можливості. Сподіваюся, що наступного літа вона з’явиться.

Про перші кроки

Навесні минулого року я зробила оголошення в коломийській фейсбук-спільноті про те, що формую замовлення на молочну продукцію, закинула декілька фотографій зробленого сиру — і понеслося. Допис зібрав десь 300-400 коментарів, на які я пів ночі відповідала, усі хотіли сиру, і це дуже запалило. Я здивувалася, що був такий попит. Ми починали з маленької каструльки, 10 л, а тепер доросли до пастеризатора на 300 л (стільки використовуємо молока на день).

Часто інформацію про нашу продукцію поширюють люди, які вже замовляли в нас. А влітку ми їздимо на ярмарки, так теж знайомимо з нашою продукцією.

Нам потрібна людина, яка б могла їздити ярмарками, знала все про сири і змогла відповісти на запитання покупців.

Люди продавали мені молоко так, наче роблять послугу

Якби не карантин, ми б ще не скоро почали займатися сироварінням. Люди мали потребу в продуктах, а ринки були зачинені, у людей був шок: де купити те, що їм потрібно? А ми запропонували: ми привеземо, а ви заберете. І це спрацювало, бо вже згодом, коли ринки відчинили, людям не потрібно було бігати від прилавка до прилавка, у всякому разі по молочні товари, у нас можна було купити все.

Після першого замовлення ми й почали докуповувати молоко. Але тут було не так просто, бо ніхто не хотів продавати його. У нашому селі не заведено продавати чи купувати молоко. Усі мають корів, то для чого молоко продавати чи тим більше купувати? Відповідно, ніхто ніколи не пробував цього робити.

На початку люди продавали мені молоко так, наче робили послугу. Я впрошувала сусідів, пояснювала, що вони можуть на цьому заробити, але вони не розуміли. Таке неприйняття тривало десь пів року. Я реально переконувала людей, щоб вони не виливали молоко свиням, а продали мені, ще й пропонувала забрати для свиней сироватку з-під сиру безкоштовно. Тут річ у ментальності: як це я буду комусь у селі продавати молоко? Люди із сусідніх сіл продають молоко в місті, але в нашому селі так не заведено.

Та згодом сусіди зрозуміли, що за місяць можна мати в середньому дві тисячі гривень просто так, бо все одно корову вони доглядали та доїли.

Спочатку ми платили 7 грн за літр, тепер платимо 8. Ми беремо молоко з 35 дворів і збираємо 300-400 літрів на день улітку та 200-250 літрів у зимово-осінній період.

Моє село Шепіт належить до Косівської ОТГ. Досі тут усі заробляли тим, що виготовляли вагонку та інші дерев’яні сувеніри, але через карантин дуже знизився попит на це, тому наразі багато людей працює за кордоном.

Наше підприємництво дає змогу місцевому населенню заробити, бо кожна сім’я має мінімум одну корову і, якщо продає молоко нам, то в середньому отримує 2-3 тисячі гривень на місяць. Це непогано, особливо якщо досі такого доходу не було. Коли розширимо виробництво, то й дохід людей у селі зросте.

Сир зазвичай варю я або Ростик. Мама залишається з Данилком, доглядає корів, доїть їх і може зварити напівтвердий сир. Тато забирає молоко, яке ми купуємо, допомагає нам з пакуванням та доставкою. Скоро доведеться залучити ще когось до нашого підприємництва. Наразі є одна людина, яка приходить, коли є потреба.

Я б дуже хотіла знайти когось замість себе, бо мені дуже важко: треба спілкуватися з клієнтами, публікувати рекламу, приймати замовлення. Але важко знайти людину, яка б розуміла всі тонкощі й добре варила сир.

Про плани, амбіції та туристичний потенціал Шепоту

Нещодавно ми отримали грант на суму 10 000 $ і побудуємо погріб, де зможемо витримувати сири.

Я вперше брала участь у грантовому конкурсі, просто відправила заявку й забула про неї. Ростислав поставився до цього несерйозно, сказав, що я наївна і ніхто просто так грошей виділяти не буде. Але я вірила… Десь через два місяці мені подзвонили, і я аж завмерла (уже думала, що не потрапила туди), а виявилося, пройшла відбір.

Перед конкурсом усі учасники мали тримісячне навчання, а далі потрібно було захистити свій проєкт. Мій називався “Молоко — біле золото Карпат”. Він спрямований на те, щоб дати змогу мешканцям села отримувати дохід від продажу надлишку якісного молока і забезпечити економічне зростання регіону.

Було 120 заявок, і лише 16 учасників допустили до захисту проєктів. Я посіла перше місце, важко описати те, що я відчула, коли почула про перемогу.

Ми думаємо про розвиток туризму: якщо запустимо велику сироварню, до нас будуть їздити туристи.

За грантові кошти, які ми отримали, побудуємо погріб, а над ним простору сироварню, вгорі буде оглядовий майданчик, де влітку можна буде дегустувати сир, випити кави чи вина, з’їсти банош. Можливо, там навіть буде невелика крамничка з крафтовою продукцією, де місцеві жителі зможуть реалізувати і свою продукцію. У нас є родич, який розводить форель, у селі є люди, які збирають та сушать трави і роблять карпатський чай.

Сироварню ми побудуємо за власний кошт, можливо, долучиться Косівська ОТГ. Вона дуже зацікавлена в розвитку туристичного потенціалу нашого села і вже виділила 15 000 грн на побудову погребу. Донор враховував це як перевагу, обираючи проєкт на фінансування.

Я дуже хочу, щоб у нас з’явилася велика сироварня і щоб вона була окремо, бо наразі дуже важко: сироварня міститься на подвір’ї нашого дому і я часто відволікаюся на домашні справи та сина.

Погріб, який ми плануємо облаштувати, буде на окремій ділянці. Я планую організувати все так, щоб іти туди, як на роботу, у конкретний час, і так само повертатися.

Я не змогла б сидіти в декреті, мені не вдається бути без роботи більше ніж три дні, стає нудно. З Данею я поводжу орієнтовно 2-3 години на день, але весь час сидіти з ним я не можу.

Сироварінням я займаюся практично щодня, від 10 до 20:00. Інколи починаю раніше або працюю довше. Коли готуємо доставку, то це щонайменше до опівночі. А о 6 Ростик уже везе продукцію.

Я вивчив, що таке цинівка, — і мене прийняли, як свого

Христя: За фахом я фельдшер, а Ростик — менеджер міжнародного туризму.

Ми познайомилися, коли я навчалася в Коломиї, Ростик тут жив. Один раз погуляли і більше не спілкувалися.

Ростик: Наша друга зустріч трапилася, коли Христя із сестрою зайшла в магазин, де я тоді працював. І Христя закохалася… Перший раз був провал, другий раз вона зрозуміла, що я той один єдиний і їй нікого крім мене не треба (Сміється). Насправді ми якось так поговорили ні про що, я напрошувався в гості в гори.

Христя: Не знаю, з якої радості він напрошувався в гості, я його два рази в житті бачила.

Ростик: Бачиш? Значить я теж закохався…

Потім я поїхав в Лондон, працював там. Потім якось списалися…

Христя: Ростик почав мені нав’язливо виписувати в соцмережі.

Ростик: Рік і три місяці ми спілкувалися через інтернет. Потім я зрозумів, що це моє. Приїхав і женився, без жодних зустрічань. Я приїхав в грудні, у січні були сватання.

Христя: То було трохи по-іншому… Ми були знайомі від 2012 року, а одружилися 2015-го. Три роки ми просто зналися, а коли Ростик повернувся з Лондона, то тусувався в Шепоті… Така наша експрес-історія.

Ростик: Я вивчив, що таке цинівка, — і мене прийняли, як свого (Сміється). Насправді мене дуже класно прийняли батьки Христини. Я дуже швидко пристосовуюся і не відчуваю ніякого дискомфорту від життя в селі.

Тепер реально відчуваю різницю між Коломиєю і Шепотом. Я не хочу жити в місті, це шум. А в селі спокійно, нема коронавірусу, політики… Там є молоко і сир.

Мені подобається варити сир. Це така магія, коли ти береш рідке молоко і воно перетворюється на щось зовсім інше, із зовсім іншим смаком.

Христя: У нашій спільній роботі немає розподілених ролей, усе хаотичною. Я виросла в селі, мої батьки завжди працювали разом: раніше займалися дерев’яними виробами, потім ще чимось, згодом вагонку виготовляли. Мама завжди працювала з татом, хоч інколи робота була важкою. У мене був приклад батьків, і така модель для мене звична й органічна, тому я до цього ставлюся дуже просто. Мені здається, було б напряжно, якби Ростик працював на іншій роботі і вранці йшов, а ввечері повертався.

Ростик: У нас народився син і запустився бізнес майже в один період. І все змінилося: стало менше часу і більше радості в житті. Змінилося все: з’явилася дитина, сир…, є величезні амбіції, але немає часу.

Хоч ми працюємо вдома, я замало бачу малого, із цим важко… Але якось стараємося, найняли людину, щоб трішки себе розвантажити. Вона приходить тільки тоді, коли ми кажемо, але це все одно трохи розвантажує нас.

Христя: У неділю ми весь час проводимо з Данилком. Раніше ми часто кудись їздили, а тепер я навіть не встигаю зідзвонюватися з друзями, а тим більше зустрітися. З одного боку, це важко, з іншого — треба впродовж декількох років класно розвинутися, а тоді виділити час на себе. Звісно, важливо за цей час не втратити якихось важливих життєвих моментів.